Fabada Asturiana: Caldo Untuoso Y Fabes Aterciopeladas

Logra la mejor fabada asturiana con este método infalible

Todavía puedo cerrar los ojos y oler el aroma a leña y pimentón ahumado que inundaba la cocina de aquella pequeña aldea cerca de Oviedo. Fue allí donde aprendí que este plato no es simplemente un potaje de alubias, es un ritual.

Recuerdo ver a la dueña de la casa "asustar" las fabes con agua fría, un gesto casi místico que, según ella, evitaba que la piel se rompiera. Ese día comprendí que el contraste entre la suavidad casi láctea de la faba y la potencia rústica del chorizo es lo que crea una experiencia transformadora en la mesa.

En mis primeros intentos en casa, cometí el error de usar agua del grifo demasiado dura y las fabes terminaron pareciendo perdigones. Frustrante, ¿verdad? Pero después de muchas pruebas, descubrí que el secreto está en el equilibrio: respetar la integridad de la legumbre mientras extraemos todo el colágeno del compango.

Esta versión que te comparto hoy es el resultado de esos aprendizajes, diseñada para que obtengas esa textura de seda en el caldo sin tener que vigilar la olla durante toda una mañana.

Lo que vas a encontrar aquí es un método que respeta la tradición pero se adapta a nuestro ritmo de vida. Vamos a usar la olla express para acelerar el proceso, pero aplicaremos trucos de la cocina lenta para que el resultado sea indistinguible.

Prepárate para que tu cocina se llene de ese perfume embriagador que solo una auténtica fabada asturiana puede desprender. Es un plato que celebra la buena mesa y la compañía, justo lo que necesitamos para reconectar con nuestras raíces.

Alquimia entre legumbres y compango asturiano

Gelatinización Controlada: El choque térmico del agua fría detiene la cocción exterior permitiendo que el almidón se libere gradualmente hacia el caldo sin romper la piel.

Emulsión de Grasas: El colágeno del lacón y el tocino actúa como un ligante natural que atrapa las grasas del chorizo y la morcilla, creando esa textura untuosa característica.

Infusión de Carotenoides: El azafrán no solo aporta aroma, sino que sus compuestos liposolubles se activan con la grasa del compango para teñir el guiso de su color dorado icónico.

La elección de la técnica de cocción influye directamente en la profundidad del sabor que obtendremos al final. Aunque la olla express es magnífica por su rapidez, entender cómo se comporta el calor en diferentes recipientes te permitirá ajustar la receta según el tiempo del que dispongas.

Si buscas una experiencia más reposada y dispones de toda la mañana, te recomiendo seguir los pasos de mi Fabada Asturiana Receta Tradicional, donde exploramos la cocción lenta paso a paso. La diferencia principal radica en la paciencia, pero los ingredientes que usaremos hoy son exactamente los mismos.

Análisis de los Componentes del Guiso

Selección de ingredientes para un sabor vibrante

Para esta receta, no hay atajos que valgan con la calidad. Si los ingredientes son mediocres, el resultado será simplemente un plato de judías con carne. Aquí buscamos la excelencia asturiana.

• 500g de fabes de Asturias (IGP): El corazón del plato. ¿Por qué esto? Su piel es casi imperceptible y su pulpa es pura crema.Sustituto: Alubia blanca riñon o granja, pero la textura será menos mantecosa.
• 2 chorizos asturianos ahumados: Aportan la grasa roja y el alma del guiso. ¿Por qué esto? El ahumado con madera de roble es insustituible.Sustituto: Chorizo para guisar de buena calidad, preferiblemente ahumado.
• 2 morcillas asturianas: Dan el toque oscuro y la intensidad. ¿Por qué esto? Son morcillas de sangre y cebolla, muy curadas y ahumadas.Sustituto: Morcilla de cebolla muy firme.
• 150g de lacón curado: Aporta salinidad y colágeno. ¿Por qué esto? Es la parte delantera del cerdo que da una textura melosa.Sustituto: Jamón serrano en un trozo grueso, aunque es más salado.
• 100g de tocino entreverado: La fuente de la untuosidad. ¿Por qué esto? La veta de carne evita que sea solo grasa pura.Sustituto: Panceta curada o salada.
• 1 pizca de hebras de azafrán: El oro que todo lo une. ¿Por qué esto? Da el color legítimo y un aroma elegante.Sustituto: Colorante alimentario (solo para color, se pierde el sabor).
• 1.5 litros de agua mineral: Crucial para la cocción. ¿Por qué esto? El agua blanda permite que la faba se ablande uniformemente.Sustituto: Agua filtrada si la de tu zona es muy dura.
• 1 pizca de sal: Solo si es necesario. ¿Por qué esto? El compango ya aporta mucha sal por sí solo.

Herramientas necesarias para la cocción perfecta

No necesitas un arsenal, pero sí un par de elementos clave. Una buena olla express de acero inoxidable es fundamental para este método rápido. Asegúrate de que la junta de goma esté en buen estado para mantener la presión constante.

También te vendrá bien una sartén pequeña para tostar el azafrán y un cucharón de madera o silicona. Evita el metal para no golpear las fabes una vez que estén tiernas.

Y por supuesto, un bol grande para el remojo previo, que es el paso que nunca, jamás, debes saltarte.

Guía paso a paso hacia la cremosidad

1. Remojar las fabes. Pon los 500g de fabes en un bol grande cubiertas con abundante agua mineral durante al menos 12 horas. Nota: Esto hidrata el núcleo y asegura una cocción uniforme.
2. Preparar el compango. Pon el lacón y el tocino en remojo con agua templada la noche anterior para eliminar el exceso de sal.
3. Iniciar la olla. Escurre las fabes y ponlas en la olla express junto con los 2 chorizos, las 2 morcillas, el lacón y el tocino.
4. Cubrir con agua. Añade los 1.5 litros de agua mineral fría hasta cubrir los ingredientes un par de dedos por encima.
5. Primer hervor y desespumado. Calienta a fuego fuerte sin tapar. Cuando empiece a hervir, retira con una espumadera la espuma grisácea que flote. Hazlo hasta que el agua esté limpia.
6. Cerrar la olla. Añade el azafrán previamente tostado y cierra la tapa de la olla express.
7. Cocción a presión. Cuando suba la válvula, cuenta 25 minutos exactos a fuego medio bajo. Debes oír un siseo constante pero suave.
8. Despresurizar y asustar. Apaga el fuego y deja que la presión baje sola. Abre la tapa y añade un chorrito de agua fría (asustar) para asentar el guiso.
9. Ligar el caldo. Si ves el caldo claro, machaca 4 o 5 fabes contra el lateral de la olla y remueve con vaivén. Verás cómo el caldo se vuelve aterciopelado.
10. Reposo final. Deja descansar el guiso destapado durante 15 minutos antes de servir para que la temperatura baje y los sabores se potencien.

Solución de errores y consejos de experto

Por qué las fabes se quedan duras

Incluso después del tiempo indicado, a veces el grano ofrece resistencia. Esto suele ocurrir si las fabes son viejas o si el agua tiene demasiada cal. El calcio del agua "atrapa" la pectina de la piel de la legumbre, impidiendo que el agua penetre en el interior.

Por qué se rompe la piel

Si la cocción es demasiado violenta o si remueves con una cuchara de metal de forma agresiva, la piel estallará. La fabada no se remueve, se "menea" la olla por las asas con movimientos circulares suaves para no dañar la legumbre.

Para acompañar este manjar, nada como un buen trozo de Pan Casero de receta para rebañar el caldo. Es el complemento de textura necesario para limpiar el plato.

Lista de errores comunes a evitar

• ✓ No usar agua del grifo si es dura; el agua mineral es una inversión pequeña para un resultado enorme.
• ✓ Jamás metas la cuchara y revuelvas como si fuera una sopa; la faba es delicada.
• ✓ No escatimes en el remojo; 12 horas es el mínimo absoluto para la hidratación.
• ✓ Evita pinchar el chorizo, pero pincha siempre la morcilla para que no reviente.
• ✓ No añadas sal al principio; espera al final para probar, el compango suele ser suficiente.

Adaptaciones modernas del clásico pote asturiano

Si tienes un robot de cocina, la fabada asturiana thermomix es una opción muy válida para controlar la temperatura exacta sin riesgo de que se pegue al fondo. Solo asegúrate de usar el giro a la izquierda y la velocidad cuchara para proteger las fabes.

Para aquellos que buscan una opción ligera, puedes desgrasas el compango dándole un hervor previo de 5 minutos en una olla aparte con agua antes de incorporarlo a las fabes. Esto reduce significativamente la pesadez del plato sin perder el aroma ahumado.

Si prefieres una alternativa para vegetarianos, sustituye el compango por pimentón de la Vera de alta calidad, aceite de oliva virgen extra y un toque de comino para compensar la falta de carne, aunque técnicamente ya no sería una fabada tradicional, sigue siendo un guiso delicioso.

Ajuste de raciones para cada ocasión

Si necesitas reducir la receta para dos personas (½), utiliza una olla más pequeña pero mantén la proporción de agua. El tiempo de cocción en olla express se reduce unos 5 minutos debido al menor volumen de masa térmica.

Para el huevo, si la receta original no lleva, no te preocupes, pero si haces una variación que lo requiera, bate uno y usa la mitad.

Para duplicar la receta (2x) para 8 personas, no dobles la sal ni las especias de golpe; empieza con 1.5x y ajusta al final. Es fundamental trabajar en una olla lo suficientemente grande para que las fabes no queden apretadas, ya que necesitan espacio para moverse sin romperse durante la ebullición.

Verdades sobre la cocción de la faba

Un mito muy extendido es que añadir una pizca de bicarbonato al remojo ayuda a ablandarlas. Si bien es cierto que acelera el proceso, puede destruir las vitaminas y dejar un regusto metálico desagradable. Es mejor confiar en la calidad de la legumbre y el agua mineral.

Otro error común es pensar que el azafrán es solo por el color. El azafrán aporta una nota terrosa y compleja que equilibra la grasa del cerdo. Sin él, la fabada pierde su elegancia y se convierte en un guiso plano. Finalmente, se dice que la fabada se debe comer ardiendo.

Al contrario, los sabores se aprecian mucho mejor cuando el guiso está templado, permitiendo que las papilas gustativas perciban todos los matices del ahumado.

Conservación óptima y aprovechamiento de sobras

La fabada asturiana es la reina de los platos que mejoran con el tiempo. En la nevera aguanta perfectamente hasta 4 o 5 días en un recipiente hermético.

Al enfriarse, el caldo se volverá casi sólido debido al colágeno; no te asustes, al calentarlo volverá a su estado sedoso.

• Congelación: Se puede congelar hasta por 3 meses, pero ten en cuenta que la faba puede volverse un poco más harinosa tras la descongelación. Congela en raciones individuales para mayor comodidad.
• Recalentamiento: Hazlo siempre a fuego muy lento en un cazo o al baño maría. Si usas el microondas, hazlo a media potencia y en intervalos cortos para no sobrecocer la legumbre.
• Zero Waste: Si te sobran unas pocas fabes y mucho caldo, tritúralo todo para hacer una crema de legumbres increíble. También puedes picar el compango sobrante y usarlo como base para unas croquetas de "pringá" asturiana que dejarán a todos con la boca abierta.

Armonía en la mesa y acompañamientos ideales

La mejor compañera para este plato es, sin duda, una sidra natural asturiana bien escanciada. Su acidez y el carbónico natural cortan la grasa del guiso y limpian el paladar entre bocado y bocado.

Si prefieres vino, busca un tinto joven con buena acidez o incluso un blanco con crianza que tenga cuerpo suficiente para aguantar el envite del compango.

Para el postre, algo ligero y cítrico ayudará a redondear la comida. Una macedonia de frutas o un sorbete de limón son opciones inteligentes. Pero si quieres seguir con la tradición, un poco de queso de Cabrales con dulce de manzana cerrará el banquete por todo lo alto.

Recuerda que la fabada es un plato único por su contundencia, así que no satures la mesa con entrantes pesados. ¡Buen provecho!

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