Ingredientes:

  • 300 g de coliflor (solo los floretes)
  • 100 ml de nata para cocinar (35% materia grasa)
  • 40 g de mantequilla sin sal, fría y en cubos
  • 3 g de sal fina
  • 2 g de pimienta blanca molida
  • 12 vieiras frescas (aprox. 30 g cada una)
  • 30 ml de aceite de girasol
  • 20 g de mantequilla sin sal
  • 10 ml de aceite de trufa blanca
  • 2 g de sal Maldon
  • Micro-brotes de cilantro o cebollino para decorar

Instrucciones:

  1. Cocer los floretes de coliflor al vapor o en agua con sal hasta que estén muy tiernos.
  2. Escurrir completamente la coliflor y transferirla a la batidora junto con la nata y la pimienta blanca.
  3. Procesar a máxima potencia hasta obtener una mezcla homogénea.
  4. Con la batidora aún encendida, añadir los cubos de mantequilla fría uno a uno para emulsionar la crema.
  5. Pasar la crema por el colador chino presionando con una espátula para eliminar grumos y reservar en una manga pastelera.
  6. Secar las vieiras con papel absorbente hasta que estén completamente secas y salpimentarlas justo antes de cocinar.
  7. Calentar el aceite de girasol en una sartén de hierro o acero hasta que empiece a humear ligeramente.
  8. Colocar las vieiras sin amontonarlas y cocinar sin moverlas durante 90 segundos hasta formar una costra caoba.
  9. Dar la vuelta a las vieiras, añadir la mantequilla restante y cocinar un minuto más mientras se bañan con la mantequilla fundida.
  10. Montar cada tapa colocando una base de crema de coliflor, la vieira sellada encima, unas gotas de aceite de trufa blanca, escamas de sal Maldon y decorar con micro-brotes.