Ingredientes:

  • 12 yemas de huevo grandes (Para la masa)
  • 300 g de Harina de trigo (Todo uso), tamizada
  • 30 g de Mantequilla sin sal (derretida y tibia)
  • 30 ml de Agua tibia
  • 5 ml de Pisco o Aguardiente (o Vinagre Blanco)
  • 1.5 g de Sal fina
  • 1 kg - 1.2 kg de Dulce de Leche Repostero (Grueso)
  • 6 claras de huevo grandes (aprox. 180 g, a temperatura ambiente, para el Merengue)
  • 250 g de Azúcar Granulada (Para el almíbar)
  • 125 ml de Agua (Para el almíbar)
  • 15 g de Azúcar (Extra, para batir las claras)

Instrucciones:

  1. Preparación de la Masa: Coloque la harina tamizada en un bol grande. Haga un hueco y añada las yemas, mantequilla derretida, agua tibia, sal y aguardiente. Una los ingredientes hasta formar una masa suave y firme. Evite amasar en exceso.
  2. Reposo: Divida la masa en 10 porciones iguales. Envuelva cada porción en film transparente y refrigere por al menos 60 minutos para relajar el gluten.
  3. Estirado y Horneado de Tapas: Precaliente el horno a 180°C (350°F). Estire cada porción de masa tan fina como sea posible (casi transparente). Corte un círculo de 24 cm usando el aro de repostería. Pinche cada tapa varias veces con un tenedor. Hornee cada tapa individualmente sobre papel de horno, durante 5 a 8 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas y crujientes. Deje enfriar completamente.
  4. Preparación del Almíbar: En una olla pequeña, combine 250g de azúcar y 125ml de agua. Caliente a fuego medio-alto sin remover hasta que alcance los 115°C (240°F).
  5. Batido de Merengue Italiano: Cuando el almíbar se acerque a 110°C, comience a batir las claras de huevo con la cucharada de azúcar extra, a velocidad media-alta, hasta obtener picos suaves. Retire el almíbar del fuego cuando alcance exactamente 118°C (245°F).
  6. Incorporación: Con la batidora a velocidad alta, vierta el almíbar caliente en forma de hilo fino y constante sobre las claras. Continúe batiendo por 10-15 minutos hasta que el merengue esté brillante, muy firme, forme picos estables y el bol se sienta frío al tacto.
  7. Montaje: Coloque la primera tapa sobre la fuente. Extienda una capa generosa de dulce de leche repostero. Repita el proceso (tapa-dulce de leche) con las 9 tapas restantes. La última tapa debe quedar visible, sin dulce de leche.
  8. Cobertura y Reposo: Cubra generosamente la superficie y los lados del Rogel con el Merengue Italiano. Opcionalmente, dore el merengue con un soplete. Refrigere el Rogel montado por un mínimo de 3 horas (idealmente toda la noche) antes de servir.