Ingredientes:

  • 2 lbs (900g) paleta de cerdo, en trozos de 5 cm
  • 1 cebolla blanca grande, picada
  • 4 dientes de ajo, picados
  • 2 chiles anchos secos, sin tallo ni semillas
  • 2 chiles guajillo secos, sin tallo ni semillas
  • 1 cucharadita de comino molido
  • 1 cucharadita de orégano seco, preferiblemente orégano mexicano
  • ½ cucharadita de cilantro molido
  • ½ cucharadita de clavo molido
  • 2 tazas (475ml) de caldo de pollo (bajo en sodio)
  • 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto
  • Opcional: 1 hoja de laurel
  • 6 tazas (750g) de masa harina (mezcla de masa de maíz instantánea)
  • 2 cucharaditas de polvo para hornear
  • 1 cucharadita de sal
  • 1 ½ tazas (355ml) de manteca de cerdo o manteca vegetal, ablandada
  • 4 tazas (950ml) de caldo de pollo tibio (bajo en sodio)
  • Opcional: 1 cucharadita de chile en polvo (para dar color y un toque de especias)
  • Aproximadamente 50 hojas de maíz secas, remojadas en agua caliente durante al menos 30 minutos (hasta que estén flexibles)
  • Opcional: Ramitas de epazote para cocer al vapor (Añade un delicioso y sutil sabor)

Instrucciones:

  1. Sazona el cerdo. Sofríe el cerdo en manteca/aceite hasta que esté dorado por todos lados. Retira el cerdo y reserva. Sofríe la cebolla y el ajo. Agrega los chiles y las especias; cocina brevemente. Regresa el cerdo a la olla. Agrega el caldo de pollo (y la hoja de laurel si la usas). Lleva a fuego lento, luego cubre y cocina hasta que el cerdo esté muy tierno y se desmenuce fácilmente (alrededor de 2-3 horas). Desmenuza el cerdo. Ajusta la sazón. Reserva para que se enfríe un poco. Reserva el líquido de cocción.
  2. En un tazón grande, bate la masa harina, el polvo para hornear, la sal (y el chile en polvo si lo usas). En un tazón aparte, bate la manteca/manteca vegetal ablandada hasta que esté ligera y esponjosa. Agrega gradualmente la mezcla de masa harina a la manteca, alternando con el caldo de pollo tibio, hasta que se forme una masa suave y ligeramente aireada. La masa debe tener la consistencia de una masa para pastel espesa; debe mantener su forma cuando se vierte con una cuchara. Ajusta con más caldo o masa harina si es necesario. Sumerge una bolita de masa en un vaso con agua, si flota, ¡está lista!
  3. Extiende una hoja de maíz remojada. Extiende una capa delgada de masa (aproximadamente ¼ de taza) sobre la hoja, dejando un borde en todos los lados. Coloca una porción generosa del relleno de cerdo (aproximadamente 2-3 cucharadas) en el centro de la masa. Dobla un lado de la hoja sobre el relleno, luego dobla el otro lado para crear un paquete sellado. Dobla la parte inferior de la hoja. Ata con una tira de hoja de maíz para asegurar (opcional).
  4. Coloca los tamales verticalmente en la canasta de la vaporera, apoyándolos sobre sus fondos doblados. Agrega agua al fondo de la olla vaporera, asegurándote de que no llegue al fondo de la canasta de la vaporera. Lleva el agua a ebullición, luego reduce el fuego a medio-bajo, cubre herméticamente y cuece al vapor durante 3-4 horas, o hasta que la masa esté firme y se separe fácilmente de la hoja. Agrega más agua a la olla vaporera según sea necesario.
  5. Para verificar si están listos, retira un tamal y déjalo enfriar un poco. Desenvuélvelo. La masa debe estar firme y bien cocida, no pegajosa ni pastosa. Si no está bien cocida, continúa cociendo al vapor durante otros 30-60 minutos.
  6. Deja reposar los tamales durante al menos 15 minutos antes de servir. Esto les ayuda a reafirmarse.