Ingredientes:

  • 500 ml de Aceite vegetal (o maíz)
  • 125 g de Manteca de cerdo (opcional)
  • 6 Chiles Guajillos secos
  • 2 Chiles Anchos secos
  • 3 Dientes de Ajo grandes
  • 5 ml de Comino molido
  • Sal fina al gusto
  • 500 g de Papa blanca (cocida y machacada)
  • 250 g de Chorizo de cerdo (sin tripa)
  • 1/2 Cebolla blanca (para papa)
  • 400 g de Frijoles Bayos o Negros (refritos y espesos)
  • 125 ml de Caldo de frijol
  • 30 ml de Aceite o Manteca para freír (rellenos)
  • 25 - 30 Tortillas de maíz pequeñas
  • 1/2 Cebolla blanca (para montaje)

Instrucciones:

  1. Preparación del Relleno de Papa y Chorizo: Cocinar las papas hasta suavizar. Machacar. En una sartén, freír el chorizo, retirar el exceso de grasa y agregar la cebolla picada. Incorporar la papa machacada, mezclar bien y sazonar con sal. Reservar.
  2. Preparación del Relleno de Frijol: Calentar la manteca en una sartén, acitronar la cebolla. Agregar los frijoles refritos y el caldo. Machacar o licuar hasta obtener una pasta espesa y seca. Cocinar hasta que se despegue del fondo. Reservar.
  3. Preparación del Adobo (Aceite de Sudado): Hidratar los chiles guajillo y ancho en agua hirviendo por 15 minutos. Calentar el aceite y la manteca en una cazuela. Sofreír brevemente los chiles hidratados y los ajos (cuidado de que no se quemen).
  4. Licuar el Adobo: Retirar del fuego. Licuar los chiles, el ajo, el comino y sal, usando una mínima cantidad del aceite caliente. Colar la mezcla de vuelta al aceite restante y cocinar a fuego bajo por 5-8 minutos para infusionar. Mantener el adobo caliente.
  5. Montaje: Forrar una olla grande o canasta con papel estraza y plástico, colocando una servilleta gruesa como base.
  6. Preparar las Tortillas: Pasar las tortillas por una vaporera o comal para que estén suaves y flexibles. Sumergirlas una por una en el adobo caliente, asegurándose de que se cubran bien.
  7. Rellenar y Apilar: Rellenar cada tortilla con una cucharada del relleno elegido (papa o frijol) y doblar por la mitad. Apilar las tortillas en capas dentro del recipiente forrado, alternando los rellenos.
  8. Sellar: Espolvorear rodajas de cebolla blanca entre las capas de tacos. Al terminar, verter el aceite de adobo restante sobre los tacos y sellar la capa superior con más cebolla.
  9. Sudado Final: Cubrir la superficie del recipiente con la servilleta, sellar con plástico y papel estraza. Tapar la olla herméticamente y dejar 'sudar' en un lugar cálido por un mínimo de 45 a 60 minutos para lograr la textura suave característica de los Tacos de Canasta.