Ingredientes:

  • 8 kg Carne (Chambarete de Res o Chivo)
  • 1 pieza Hueso con tuétano (opcional)
  • 1 mediana Cebolla Blanca (en cuartos)
  • 8 dientes Ajo (enteros)
  • 3 hojas Laurel
  • 10 piezas Chile Guajillo (sin semillas ni venas)
  • 5 piezas Chile Ancho (sin semillas ni venas)
  • 2-3 piezas Chile Morita o Árbol
  • 1/4 taza Vinagre Blanco o de Sidra de Manzana
  • 1 cucharadita Comino en polvo
  • 1 cucharada Orégano Mexicano seco
  • 1 cucharadita Pimienta Negra entera
  • 4 piezas Clavos de olor enteros
  • 1/2 pulgada Canela en rama
  • 2 cucharadas Sal Kosher o Marina
  • Suficiente Agua o caldo de pollo
  • 2 docenas Tortillas de Maíz
  • 5 tazas Queso Oaxaca o Chihuahua (rallado)
  • 1 taza Grasa de la Birria (El Queso) reservada

Instrucciones:

  1. Tostar ligeramente los chiles Guajillo, Ancho y Morita en un comal caliente y luego remojarlos en agua hirviendo hasta que estén suaves (aprox. 20 minutos).
  2. Escurrir los chiles (reservando un poco del agua de remojo) y licuarlos con el vinagre, el comino, el orégano, la pimienta, los clavos, la canela y una taza del caldo de cocción inicial o agua fresca.
  3. Colar el adobo resultante sobre un tazón grande y sazonar generosamente con sal. Frotar la carne con este adobo, cubriéndola por completo, y refrigerar por al menos 4 horas.
  4. Colocar la carne marinada en una olla grande o un horno holandés. Añadir la cebolla, el ajo, las hojas de laurel y suficiente agua o caldo para cubrir 3/4 partes de la carne.
  5. Cocer a fuego bajo (simmer) o a 150°C (300°F) en el horno hasta que la carne se deshebre fácilmente con un tenedor (3.5 a 4 horas).
  6. Retirar la carne. Colar el líquido de cocción restante (Consomé). Dejar reposar el líquido para separar la capa de grasa roja (el 'queso').
  7. Deshebrar la carne con dos tenedores. Mezclarla con un poco del líquido concentrado para mantenerla jugosa.
  8. Calentar una sartén. Sumergir cada tortilla brevemente en la capa de grasa roja flotante del consomé.
  9. Colocar la tortilla en la sartén caliente, agregar queso y una porción de birria deshebrada. Doblar a la mitad y dorar por ambos lados hasta que esté crujiente.
  10. Servir los Tacos de Birria inmediatamente acompañados de cebolla, cilantro, rábano y un tazón pequeño de consomé caliente para mojar.