Ingredientes:

  • 8 kg de Carne de Res (Chamorro, Pulpa Negra o Chamberete), cortada en trozos grandes
  • 10 Chiles Guajillo (desvenados y sin semillas)
  • 5 Chiles Ancho (desvenados y sin semillas)
  • 3 Chiles Morita o Pasilla
  • 240 ml de Jugo de Naranja Agria (o mezcla de naranja y limón)
  • 60 ml de Vinagre Blanco
  • 6 dientes de Ajo grandes
  • 1 Cebolla Blanca grande, en cuartos
  • 2 Tomates Roma, asados ligeramente
  • 1 cucharadita de Comino molido
  • 1 cucharada de Orégano Mexicano seco
  • 4 Clavos de Olor enteros
  • 1 cucharadita de Pimienta Negra recién molida
  • 1 trozo pequeño (1 cm) de Jengibre fresco
  • 2 hojas de Laurel
  • Agua o Caldo de Res suficiente para cubrir (aprox. 1.2 L)
  • Sal Kosher al gusto
  • 24-30 Tortillas de Maíz
  • 200 g de Queso Oaxaca o Chihuahua (para quesabirria)
  • 120 ml de Grasa/Aceite de la Birria (para freír)
  • Cebolla blanca finamente picada (para acompañar)
  • Cilantro fresco picado (para acompañar)
  • Limones cortados en cuartos (para acompañar)

Instrucciones:

  1. Hidratar los chiles secos (Guajillo, Ancho, Morita) en agua caliente hasta que estén suaves (aproximadamente 20 minutos). Escurrir.
  2. Licuar los chiles hidratados junto con el ajo, la cebolla, los tomates asados, comino, orégano, clavos, pimienta, jengibre, jugo de naranja y vinagre. Licuar hasta obtener una salsa espesa. Colar la salsa para asegurar una textura fina.
  3. Sazonar la carne de res con sal y frotarla generosamente con el adobo. Dejar marinar idealmente 4 horas o toda la noche.
  4. Sellar la carne marinada en una olla grande y pesada (u olla a presión) con un poco de aceite hasta que se dore por todos lados. Añadir el adobo restante y cubrir con agua o caldo de res.
  5. Cocinar a fuego muy bajo, tapado, durante 4 a 6 horas, o hasta que la carne esté tan tierna que se deshaga fácilmente con un tenedor. Si usa olla a presión, cocine por 90 minutos a alta presión.
  6. Retirar la carne y deshebrarla finamente. Colar todo el líquido de cocción (el consommé). Dejar reposar el consommé para separar la capa de grasa roja que flota en la parte superior.
  7. Calentar la grasa roja separada de la birria en una sartén grande. Sumergir ligeramente cada tortilla en esta grasa y luego en el consommé escurrido. Colocar la tortilla en un comal o sartén caliente.
  8. Rellenar la tortilla bañada con abundante carne deshebrada y queso (si se desea hacer quesabirria). Doblar a la mitad y presionar hasta que la tortilla esté crujiente y dorada por fuera.
  9. Servir los tacos inmediatamente, acompañados de cebolla picada, cilantro y con el consommé caliente en una taza aparte para mojar (dipear).