Ingredientes:

  • 5 kg de Pulpa de Res (Chambarete/Chivo/Costilla)
  • 2 Litros de Agua o Caldo de res
  • 1 Cebolla blanca grande, cortada en cuartos
  • 6 Dientes de Ajo enteros
  • 2 Ramas de Laurel
  • 1 cucharada de Sal gruesa
  • 8 Chiles Guajillo (limpios)
  • 4 Chiles Ancho (limpios)
  • 2 Chiles Morita o Chipotle seco (opcional)
  • 1 Cucharadita de Comino entero
  • 1 Cucharadita de Pimienta negra entera
  • 1/2 cucharadita de Clavos de olor enteros
  • 2 Dientes de Ajo pequeños (para adobo)
  • 1/4 taza de Vinagre blanco destilado
  • 1 cucharada de Orégano seco mexicano
  • 1 trozo pequeño (1 cm) de Canela en rama
  • 15 Tortillas de maíz
  • Aceite o manteca de cerdo (grasa de la birria)

Instrucciones:

  1. Fase I, Paso 1: Hidratar Chiles. Abrir los chiles, quitar semillas. Colocarlos en una olla pequeña con agua hirviendo. Dejar reposar 20 minutos hasta que estén muy suaves.
  2. Fase I, Paso 2: Tostar Especias. En una sartén seca a fuego bajo, tostar ligeramente el comino, pimienta, clavos y orégano por 1 minuto hasta que suelten aroma. Retirar.
  3. Fase I, Paso 3: Licuar y Colar el Adobo. Licuar los chiles hidratados, las especias tostadas, el vinagre, 2 dientes de ajo y un poco del agua de remojo hasta obtener una pasta tersa. Colar esta mezcla sobre un tazón grande.
  4. Fase II, Paso 4: Sellar la Carne (Opcional). Sazonar la carne con sal y sellarla por todos lados en una sartén muy caliente con un poco de aceite.
  5. Fase II, Paso 5: Cocción Lenta. Colocar la carne en la olla de cocción lenta/olla a presión. Añadir la cebolla, los 6 ajos restantes, laurel y los 2 litros de agua/caldo. Cocinar en BAJO por 6-8 horas o hasta que la carne esté tierna.
  6. Fase II, Paso 6: Integrar el Adobo. Una vez tierna la carne, retirarla. Colar el líquido de cocción sobre el adobo colado previamente. Revolver bien. Regresar la carne al líquido (el consomé).
  7. Fase III, Paso 7: Deshebrar y Separar Grasa. Retirar la carne y deshebrarla con dos tenedores. Regresarla al líquido. Retirar con una cuchara la capa de grasa rojiza que flota en la superficie del consomé y reservarla.
  8. Fase III, Paso 8: Preparar Tacos. Sumergir cada tortilla, por ambos lados, en la grasa de la birria reservada. Calentarlas en la plancha o sartén hasta que estén ligeramente doradas y suaves.
  9. Fase III, Paso 9: Rellenar y Servir. Rellenar cada tortilla con una porción generosa de la carne de birria. Doblar en forma de taco. Servir inmediatamente con cebolla picada, cilantro y limón, acompañando con el consomé caliente.