Ingredientes:

  • 1 kg de espinas y cabezas de pescado blanco (merluza o rape)
  • 500 g de pescado de roca variado
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro (parte verde)
  • 3 litros de agua mineral
  • 150 ml de vino blanco seco (Txakoli)
  • 2 cebollas blancas grandes
  • 2 puerros (parte blanca)
  • 3 dientes de ajo
  • 2 tomates maduros rallados
  • 1 cucharada de pulpa de pimiento choricero
  • 100 g de pan sopako o pan de hogaza muy tostado
  • 60 ml de Brandy o Cognac
  • 40 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 300 g de lomos de merluza limpios en dados
  • 200 g de almejas frescas purgadas
  • 200 g de gambas peladas

Instrucciones:

  1. Preparar el fumet: En una olla grande, añadir las espinas, el pescado de roca, la zanahoria, la parte verde del puerro, el vino blanco y el agua. Hervir suavemente durante 20 minutos, desespumando constantemente. Colar por un chino presionando los ingredientes para extraer toda la esencia.
  2. Elaborar el sofrito: En una cacerola de fondo grueso con aceite de oliva, pochar la cebolla, la parte blanca del puerro y el ajo laminado a fuego muy lento durante 25 minutos hasta que caramelicen ligeramente.
  3. Concentrar sabores: Añadir el tomate rallado y la pulpa de pimiento choricero al sofrito. Cocinar hasta que el agua del tomate se evapore y el aceite comience a separarse de la mezcla.
  4. Texturizar: Incorporar el pan sopako troceado y el brandy. Dejar que el alcohol se evapore y mojar con el fumet reservado. Cocinar 10 minutos para que el pan hidrate y espese la sopa naturalmente. Triturar con batidora para lograr la textura aterciopelada característica.
  5. Finalizar con la proteína: Incorporar los dados de merluza, las almejas y las gambas. Cocinar a fuego suave durante 3-4 minutos hasta que las almejas se abran y el pescado esté jugoso.