Ingredientes:
- 500g de morralla (pescado de roca) o cabezas y espinas de merluza
- 200g de cabezas y cáscaras de gambones o langostinos
- 1.5 litros de agua filtrada
- 1 tallo de puerro (solo la parte verde)
- 1 hoja de laurel
- 30 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra
- 150g de cebolla blanca picada
- 2 dientes de ajo laminados
- 80g de pimiento verde italiano
- 200g de tomates maduros rallados
- 5g de pimentón dulce de la Vera
- 1 pizca de hebras de azafrán
- 400g de lomos de merluza o rape cortados en cubos
- 150g de cuerpos de gambas o langostinos
- 100g de almejas o berberechos limpios
- 10g de sal marina
- 2g de pimienta blanca
- 5g de perejil fresco picado
Instrucciones:
- En una olla grande, añade la morralla, las cabezas y cáscaras de los gambones, el verde del puerro y la hoja de laurel. Cubre con el 1.5 litros de agua filtrada. Lleva a ebullición y baja el fuego al mínimo. Cocina durante 20 minutos sin tapar.
- Mientras el caldo se hace, en otra cazuela, calienta los 30 ml de aceite de oliva. Sofríe la cebolla, el ajo y el pimiento verde picado finamente. Cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y brillante. Añade el tomate rallado y deja que reduzca hasta que parezca una mermelada oscura.
- Cuela el fumet sobre el sofrito usando un colador fino. Asegúrate de presionar bien las cabezas de las gambas con un mazo para que suelten todo su jugo naranja. Esta es la base de todo el sabor. Añade el pimentón y el azafrán (tostado ligeramente antes si quieres más potencia).
- Añade los cubos de merluza y las almejas al caldo caliente. Tapa la olla y deja cocinar 3 minutos. Las almejas deben abrirse por completo. Incorpora los cuerpos de las gambas al final, con el fuego ya apagado, para que se cocinen solo con el calor residual.
- Prueba el punto de sal y pimienta blanca. Espolvorea el perejil fresco justo antes de llevar a la mesa. Deja reposar la sopa 5 minutos tapada; este paso permite que los jugos del pescado se estabilicen y no se pierdan al morder.