Ingredientes:

  • 1.8 kg de huesos de res, preferiblemente nudillos y fémures, cortados en trozos de 5-8 cm
  • 1 cebolla grande, picada en trozos grandes
  • 2 zanahorias, picadas en trozos grandes
  • 2 tallos de apio, picados en trozos grandes
  • 1 cabeza de ajo, partida por la mitad horizontalmente
  • 1 cucharada de pasta de tomate
  • 1 hoja de laurel
  • 1 cucharadita de granos de pimienta negra
  • 1 cucharada de aceite de oliva
  • Agua para cubrir
  • 57g de mantequilla sin sal
  • 30g de harina de trigo
  • 473 ml de caldo de res casero, colado
  • 118 ml de vino tinto seco (Tempranillo o Rioja)
  • 1 cebolla pequeña, finamente picada
  • 1 zanahoria, finamente picada
  • 1 tallo de apio, finamente picado
  • 56 g de chorizo español, sin tripa, finamente picado
  • 2 cucharadas de pasta de tomate
  • 59 ml de tomates triturados (enlatados)
  • 1 hoja de laurel
  • 1 ramita de tomillo fresco
  • Sal y pimienta negra recién molida al gusto

Instrucciones:

  1. Asar los huesos de res con las verduras y la pasta de tomate hasta que estén dorados.
  2. Transferir a una olla grande, añadir las hierbas y cubrir con agua.
  3. Hervir a fuego lento durante 6-8 horas, retirando las impurezas regularmente.
  4. Colar, dejar enfriar y refrigerar. Retirar cualquier grasa.
  5. Derretir la mantequilla en una sartén de fondo grueso a fuego medio.
  6. Añadir la harina y cocinar, removiendo constantemente, hasta que se forme un roux de color marrón dorado profundo (color chocolate).
  7. En una sartén aparte, sofreír la cebolla, la zanahoria y el apio picados hasta que estén blandos y ligeramente dorados.
  8. Añadir el chorizo picado y cocinar hasta que esté fragante.
  9. Añadir la pasta de tomate al sofrito y cocinar durante un minuto.
  10. Desglasar la sartén con vino tinto, raspando los trozos dorados.
  11. Añadir el caldo de res y los tomates triturados, luego llevar a ebullición.
  12. Añadir lentamente la mezcla de caldo caliente al roux preparado, asegurándose de que no se formen grumos.
  13. Añadir la hoja de laurel y la ramita de tomillo.
  14. Reducir el fuego a bajo y cocinar a fuego lento, sin tapar, durante 2-3 horas, o hasta que la salsa haya espesado a la consistencia deseada. Remover ocasionalmente para evitar que se pegue.
  15. Retirar la hoja de laurel y la ramita de tomillo.
  16. Colar la salsa a través de un colador de malla fina, presionando los sólidos para extraer el máximo sabor.
  17. Sazonar al gusto con sal y pimienta.