Ingredientes:
- 200g de guanciale cortado en tiras
- 1 cucharadita de pimienta negra en grano recién machacada
- 4 yemas de huevo grandes a temperatura ambiente
- 1 huevo entero grande
- 80g de queso Pecorino Romano rallado finamente
- 400g de pasta Spaghetti
- 15g de sal gruesa para el agua
- 120ml de agua de cocción de la pasta reservada
Instrucciones:
- Corta el guanciale en tiras uniformes. En una sartén fría, añade el cerdo y calienta a fuego medio-bajo para realizar el renderizado de la grasa hasta que esté dorado. Mientras se cocina el cerdo, machaca la cucharadita de pimienta negra en un mortero hasta obtener trozos irregulares.
- Mientras se cuece la pasta en agua con sal, mezcla en un bowl las 4 yemas, el huevo entero y el queso Pecorino rallado. Bate enérgicamente hasta formar una pasta densa llamada pastone.
- Hierve una olla grande con agua y añade los 15g de sal gruesa solo cuando rompa a hervir. Cocina los 400g de Spaghetti hasta que estén un minuto antes del punto al dente. Reserva 120ml del agua de cocción con una taza antes de escurrir o traspasar la pasta. Vierte la pasta en la sartén con el guanciale (fuego apagado) y añade el agua reservada. Remueve vigorosamente para que la pasta se hidrate con la grasa.
- Vierte la mezcla de huevo y queso sobre la pasta caliente. Remueve sin parar añadiendo el agua de cocción reservada poco a poco hasta que el calor residual cree una emulsión cremosa y brillante.