Ingredientes:

  • 40 g de mantequilla sin sal
  • 20 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 60 g de cebolla blanca picada finamente
  • 2 dientes de ajo laminados
  • 320 g de arroz Arborio o Carnaroli
  • 120 ml de vino blanco seco
  • 400 g de setas variadas (boletus, shiitake y champiñones) troceadas
  • 5 g de sal
  • 2 g de pimienta negra recién molida
  • 50 g de mantequilla fría en cubos
  • 60 g de queso Parmigiano Reggiano rallado
  • 10 g de perejil fresco picado
  • 1.2 L de caldo de verduras natural caliente

Instrucciones:

  1. Sellar las setas. Calienta el aceite y los primeros 40 g de mantequilla. Añade las setas a fuego alto hasta que doren y suelten su agua. Retira la mitad y resérvalas; esto mantiene texturas variadas en el plato final.
  2. Sofrito base. En la misma grasa, baja el fuego y pocha la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Cuidado: si la cebolla se dora, el sabor se vuelve amargo.
  3. Nacarar el grano. Sube el fuego a medio y añade el arroz. Remueve durante 2-3 minutos hasta que los bordes del grano estén translúcidos. Este paso sella el exterior y prepara el almidón.
  4. Evaporar el vino. Vierte el vino blanco y remueve sin parar hasta que el olor a alcohol desaparezca y el líquido se haya absorbido casi por completo.
  5. Hidratación gradual. Añade el caldo caliente cazo a cazo. Remueve constantemente y espera a que el arroz haya absorbido el líquido antes de añadir la siguiente porción. Repite este proceso durante unos 18-20 minutos.
  6. Prueba al dente. Prueba el grano; debe estar tierno pero con un núcleo firme. Retira la cazuela del fuego inmediatamente.
  7. Mantecatura final. Añade la mantequilla fría en cubos y el queso parmesano. Bate vigorosamente con la cuchara hasta que la mezcla se vuelva sedosa y brillante.
  8. Toque final. Incorpora el perejil picado y coloca las setas reservadas encima. Sirve en platos llanos y golpea la base del plato para que el Risotto de setas se extienda solo.