Ingredientes:

  • 800g de redondo de ternera o peceto
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro
  • 1 rama de apio
  • 1 cebolla con 2 clavos de olor
  • 250ml de vino blanco seco
  • 2 hojas de laurel
  • 5 granos de pimienta negra
  • 200g de atún en aceite de oliva escurrido
  • 3 anchoas en salazón
  • 2 cucharadas de alcaparras lavadas
  • 3 yemas de huevo duro
  • 30ml de aceite de oliva virgen extra
  • 15ml de jugo de limón
  • 100ml de caldo de cocción de la carne

Instrucciones:

  1. Preparar el fondo aromático colocando en una olla grande la zanahoria, el puerro, el apio, la cebolla claveteada, el vino blanco, el laurel y la pimienta.
  2. Introducir la pieza de ternera en la olla y cubrir con agua. Llevar a fuego lento (técnica de pochado), manteniendo el líquido justo por debajo del punto de ebullición durante 1 hora y 15 minutos.
  3. Una vez cocida, apagar el fuego y dejar enfriar la carne dentro de su caldo para asegurar la máxima hidratación de las fibras.
  4. Para la salsa tonnata, colocar en un vaso de batidora el atún escurrido, las anchoas, las alcaparras y las yemas de huevo duro.
  5. Añadir el jugo de limón y procesar mientras se incorpora el aceite de oliva en forma de hilo y el caldo de cocción necesario hasta obtener una crema aterciopelada y densa.
  6. Cortar la carne fría en láminas muy finas con un cuchillo afilado o mandolina de carne.
  7. Disponer las láminas en una fuente, cubrir con la salsa y refrigerar durante 4 horas para permitir la ósmosis de sabores antes de servir.