Ingredientes:
- 450g de filetes de bacalao sin piel ni espinas, preferiblemente desalado
- 240ml de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente español
- 4 dientes de ajo, laminados finamente
- 2-3 guindillas secas (o hojuelas de chile al gusto)
- Perejil fresco picado para decorar (opcional)
- Sal, al gusto (¡recuerda que el bacalao podría estar salado!)
Instrucciones:
- Seca completamente los filetes de bacalao con toallas de papel. Corta en porciones individuales, de unos 5-8 cm cada uno. Reserva.
- En la sartén, calienta el aceite de oliva a fuego muy bajo. Agrega el ajo laminado y las guindillas. Cocina suavemente hasta que el ajo esté fragante y comience a dorarse ligeramente, unos 5 minutos. No dejes que el ajo se queme; amargará el aceite. Retira el ajo y las guindillas con una espumadera y reserva. Deja el aceite infusionado en la sartén.
- Aumenta el fuego a medio-bajo. Coloca suavemente los trozos de bacalao en el aceite infusionado, asegurándote de que no estén amontonados. Cocina el bacalao hasta que esté opaco y se desmenuce fácilmente con un tenedor, unos 5-7 minutos, volteando suavemente a la mitad. Ten cuidado de que el aceite no se caliente demasiado; quieres que el bacalao se poche suavemente, no que se fría.
- Retira el bacalao de la sartén con una espumadera y reserva, manteniéndolo caliente. Este es el paso crucial. A fuego muy bajo, con solo el calor residual de la cocción anterior, comienza a agitar el aceite en la sartén con un movimiento circular. Alternativamente, puedes sacudir suavemente la sartén hacia adelante y hacia atrás. Deberías ver que el aceite comienza a enturbiarse y espesarse, formando una emulsión cremosa. Esto puede llevar varios minutos. ¡La paciencia es clave! Si la emulsión se corta, retira la sartén del fuego y deja que se enfríe un poco antes de continuar agitando.
- Regresa suavemente el ajo y las guindillas cocidas a la sartén. Coloca con cuidado los trozos de bacalao de nuevo en la salsa pil pil, asegurándote de que estén cubiertos por la emulsión. Sazona con sal al gusto. Decora con perejil picado (si lo usas). Sirve inmediatamente la salsa pil pil.