Ingredientes:

  • g Harina de fuerza (Prefermento)
  • ml Agua tibia (Prefermento)
  • g Levadura fresca (Prefermento)
  • g Harina de fuerza (Masa Principal)
  • g Azúcar granulada
  • Yemas de huevo grandes
  • g Mantequilla sin sal, muy fría, cortada en cubos
  • ml Leche entera, tibia
  • g Sal fina
  • Ralladura de 1 Limón
  • Ralladura de 1 Naranja
  • g Frutas confitadas variadas (secar ligeramente)
  • g Almendras laminadas (Opcional para la tapa)

Instrucciones:

  1. Preparación del Prefermento (Biga): Mezclar 120g de harina, 60ml de agua y 2g de levadura. Cubrir y dejar reposar 2 horas a temperatura ambiente, luego refrigerar por 8-12 horas.
  2. Inicio de la Masa: En la batidora, combinar el prefermento refrigerado, la leche, la harina restante y las yemas. Mezclar a velocidad baja hasta formar una masa grumosa. Dejar reposar 30 minutos (autólisis).
  3. Primer Amasado y Azúcar: Añadir el azúcar gradualmente mientras se amasa a velocidad media-baja (aprox. 10 minutos). La masa debe empezar a estirarse.
  4. Incorporación de Grasa y Sal: Añadir la sal. Incorporar la mantequilla fría, un cubo a la vez, esperando que cada cubo se absorba completamente antes de añadir el siguiente. Amasar hasta obtener el 'velo' (20-30 minutos).
  5. Aromatización y Primer Leudado: Incorporar las ralladuras. Amasar 1 minuto más. Colocar la masa en un bol aceitado, cubrir y dejar levar hasta que duplique su tamaño (2-4 horas).
  6. Incorporación de Frutas: Desgasificar suavemente la masa levada. Enharinar ligeramente las frutas confitadas e incorporarlas a la masa con movimientos suaves (o velocidad baja), solo hasta que se distribuyan.
  7. Formado y Llenado: Dividir la masa y colocarla en el molde de papel. La masa debe llenar solo un tercio del molde.
  8. Segundo Leudado (Reposo Final): Dejar levar en un lugar cálido y sin corrientes de aire hasta que la masa casi toque el borde del molde (3-5 horas).
  9. Horneado: Precalentar el horno a 175°C (350°F). Pincelar con huevo batido y espolvorear almendras si se desea. Hornear por 45-55 minutos. Cubrir con papel de aluminio si se dora muy rápido.
  10. Enfriamiento Crítico: Inmediatamente al salir del horno, colgar el Panettone boca abajo (usando palillos insertados en la base si es necesario) y dejar enfriar completamente.