Ingredientes:

  • g de Harina de Fuerza (Panadera) para el pre-fermento
  • ml de Agua tibia para el pre-fermento
  • g de Levadura fresca de panadería para el pre-fermento
  • g de Harina de Fuerza (Panadera) para la masa principal
  • g de Azúcar granulada
  • Yemas de huevo (a temperatura ambiente)
  • Huevos enteros (a temperatura ambiente)
  • ml de Leche entera tibia
  • g de Sal fina
  • Ralladura de 1 Limón grande
  • Ralladura de 1 Naranja grande
  • g de Mantequilla sin sal (a punto pomada)
  • g de Fruta confitada variada (cortada en trozos pequeños)
  • g de Pasas sultanas (previamente remojadas y escurridas)
  • Clara de huevo grande para el glaseado
  • g de Almendra molida para el glaseado
  • g de Azúcar glas (impalpable) para el glaseado
  • g de Azúcar granulada para el glaseado
  • Almendras laminadas (opcional para decorar)

Instrucciones:

  1. Fase 1: Activar la levadura. Mezclar los ingredientes del pre-fermento (harina, agua, levadura) en un bol pequeño. Cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente por 1 hora hasta que esté burbujeante.
  2. Fase 2: Integrar ingredientes secos. En el tazón de la batidora, combinar la harina principal, el azúcar, la sal, las ralladuras y el pre-fermento activado.
  3. Añadir líquidos. Agregar las yemas y los huevos enteros uno por uno, batiendo a velocidad baja-media hasta que se incorpore la masa. Añadir la leche tibia gradualmente.
  4. Desarrollar el gluten (Amasado Inicial). Amasar con el gancho a velocidad media-baja durante 10-15 minutos hasta que la masa se separe de las paredes del bol.
  5. Fase 3: Incorporar la grasa. Bajar la velocidad. Añadir la mantequilla blanda, poco a poco (una cucharada a la vez), esperando a que cada trozo se absorba por completo. Este proceso puede tardar 15-20 minutos.
  6. Amasado Final. Subir ligeramente la velocidad y amasar hasta alcanzar la 'ventana de gluten'. Colocar la masa en un bol aceitado, cubrir y dejar levar hasta que duplique su volumen (4 a 6 horas).
  7. Fase 4: Incorporar frutas. Con cuidado, volcar la masa, desgasificar suavemente y añadir las pasas y fruta confitada, amasando brevemente solo para distribuirlas. Formar y colocar la masa en el molde de papel para Panettone.
  8. Segundo Levado. Dejar levar nuevamente en un lugar cálido hasta que la masa llegue al borde superior del molde (3-4 horas).
  9. Fase 5: Preparar el tapón. Mezclar la clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar granulada. Extender sobre la masa levada y decorar con almendras si se desea.
  10. Hornear. Precalentar el horno a 170°C (340°F). Hornear durante 50-65 minutos. Cubrir con papel de aluminio si se dora demasiado rápido.
  11. El Colgado (Secreto del Chef). Inmediatamente al salir del horno, colgar el panettone boca abajo (usando dos brochetas o sobre una botella) y dejar enfriar completamente (unas 4 horas) para evitar que la miga colapse.