Ingredientes:

  • g Harina de fuerza (Para el Prefermento)
  • ml Agua tibia (Para el Prefermento)
  • g Levadura fresca (Para el Prefermento)
  • g Harina de fuerza (Para la Masa Final)
  • g Azúcar granulada
  • Yemas de huevo grandes
  • g Mantequilla sin sal, muy fría y cortada en cubos
  • ml Leche entera tibia
  • g Sal fina
  • cda. Ralladura de limón
  • cda. Ralladura de naranja
  • ml Vainilla natural
  • g Fruta confitada variada
  • g Pasas de Corinto o Sultana
  • g Harina de fuerza (Para el Chapeau)
  • g Azúcar granulada (Para el Chapeau)
  • g Mantequilla derretida (Para el Chapeau)

Instrucciones:

  1. Etapa 1: Preparación del Prefermento (Biga). Mezclar ingredientes A (Harina, Agua, Levadura). Cubrir y dejar reposar a temperatura ambiente por 12 a 16 horas.
  2. Etapa 2: Primer Amasado. En la batidora, combinar la Biga, Harina restante, Leche, Yemas, Azúcar, Sal y Aromas. Amasar hasta formar una masa semi-lisa (aprox. 15 minutos). Cubrir y dejar reposar por 2-3 horas.
  3. Etapa 3: Segundo Amasado y Emulsión de Mantequilla. Añadir la mantequilla fría, un cubo a la vez, a velocidad baja, esperando que se incorpore cada uno. Continuar amasando hasta alcanzar el punto de velo (aprox. 20-30 minutos adicionales). Incorporar las frutas confitadas y pasas.
  4. Etapa 4: Formado y Levado Final. Dividir la masa, formar bolas tensas y colocarlas en moldes de Panettone de papel. Dejar levar en un lugar cálido hasta que la masa casi llegue al borde superior del molde (4-6 horas).
  5. Etapa 5: El 'Chapeau' y Horneado. Mezclar ingredientes D para el 'Chapeau'. Hacer un corte en cruz sobre la masa y pincelar con el 'Chapeau'. Hornear a 175°C (350°F) hasta alcanzar una temperatura interna de 88°C (190°F).
  6. Etapa 6: Enfriamiento Crucial. Inmediatamente después de sacar del horno, colgar el Panettone cabeza abajo usando brochetas para evitar que la miga colapse. Dejar enfriar completamente por un mínimo de 4 horas antes de cortar.