Ingredientes:

  • PREFERMENTO (DÍA 1): 100 g de Harina de fuerza (Tipo 0 o 00)
  • PREFERMENTO (DÍA 1): 50 ml de Agua tibia
  • PREFERMENTO (DÍA 1): 1 g de Levadura seca instantánea
  • MASA PRINCIPAL (DÍA 2): 400 g de Harina de fuerza (Panadera)
  • MASA PRINCIPAL (DÍA 2): 3 Huevos enteros grandes
  • MASA PRINCIPAL (DÍA 2): 3 Yemas de huevo grandes
  • MASA PRINCIPAL (DÍA 2): 150 g de Azúcar granulada fina
  • MASA PRINCIPAL (DÍA 2): 180 g de Mantequilla sin sal, muy fría y cortada en cubos
  • MASA PRINCIPAL (DÍA 2): 20 g de Miel o Sirope de Glucosa
  • MASA PRINCIPAL (DÍA 2): 8 g de Sal fina
  • MASA PRINCIPAL (DÍA 2): 5 g de Levadura seca instantánea
  • MASA PRINCIPAL (DÍA 2): Ralladura de 1 Limón fresco
  • MASA PRINCIPAL (DÍA 2): Ralladura de 1 Naranja fresca
  • MASA PRINCIPAL (DÍA 2): 5 ml de Extracto de vainilla pura
  • INCLUSIONES: 100 g de Cáscara de Naranja confitada (cubos pequeños)
  • INCLUSIONES: 100 g de Pasas Sultanas (previamente remojadas)

Instrucciones:

  1. Día 1: Preparación del Prefermento (Biga). Mezclar la harina, el agua tibia y la levadura. Cubrir y dejar fermentar a temperatura ambiente por 12-16 horas hasta que duplique su tamaño y esté lleno de burbujas.
  2. Día 2 – Fase 1: Primer Amasado. En la batidora planetaria con gancho, disolver la levadura restante en una porción de los huevos/yemas. Añadir el prefermento maduro y la mitad de la harina. Amasar hasta integrar.
  3. Incorporación de Líquidos y Azúcar: Añadir progresivamente el resto de los huevos, las yemas, el azúcar, la sal, la vainilla y las ralladuras. Amasar hasta que la masa se despegue ligeramente de las paredes del bol (aprox. 15-20 minutos).
  4. Añadido de la Mantequilla: Incorporar la mantequilla muy fría, un cubo a la vez, esperando que cada porción se absorba completamente antes de añadir la siguiente. Continuar amasando hasta obtener una masa elástica y sedosa (puede tomar 20-30 minutos adicionales).
  5. Segundo Levado (Fermentación en Bloque): Dejar levar la masa en un lugar cálido (idealmente 26-28°C) hasta que haya crecido casi al doble (3-4 horas).
  6. Incorporación de Frutas: Desgasificar suavemente la masa. Incorporar las frutas confitadas y las pasas, amasando a velocidad baja hasta que se distribuyan uniformemente.
  7. Moldeado y Reposo Final: Colocar la masa en moldes de papel para Panettone, llenándolos solo hasta 1/3 de su altura. Dejar levar por segunda vez hasta que la masa casi toque el borde del molde (2-3 horas).
  8. Horneado: Precalentar el horno a 175°C (350°F). Justo antes de hornear, hacer un corte superficial en cruz sobre la tapa de la masa. Hornear durante 50-60 minutos. Si se dora demasiado, cubrir con papel de aluminio.
  9. Enfriamiento Crucial: Una vez fuera del horno, colgar inmediatamente el panettone boca abajo (invertido) usando brochetas insertadas en la base, y dejar enfriar completamente (4-6 horas) para evitar que la estructura colapse.