Ingredientes:
- 50g de masa madre activa
- 50g de harina de fuerza (mínimo 12% proteína) para el fermento
- 50g de agua tibia a 25°C para el fermento
- 400g de harina de fuerza para la masa principal
- 100g de harina integral de trigo
- 325g de agua filtrada a temperatura ambiente
- 10g de sal marina fina
- 100g del fermento activo preparado
Instrucciones:
- Preparación del Fermento: Mezcla 50g de masa madre activa con 50g de harina de fuerza y 50g de agua tibia. Deja reposar de 4 a 6 horas hasta que esté burbujeante y en su punto álgido.
- Autólisis: En un bol grande, mezcla los 400g de harina de fuerza con los 100g de harina integral y los 325g de agua filtrada hasta que no quede harina seca. Deja reposar mientras el fermento termina de activarse.
- Incorporación: Añade 100g del fermento activo y los 10g de sal a la masa autolizada. Integra bien usando las manos humedecidas.
- Pliegues (Stretch & Fold): Realiza 4 series de pliegues cada 30 minutos. Estira un extremo de la masa hacia arriba y dóblalo hacia el centro, rotando el bol y repitiendo el proceso en los cuatro puntos cardinales.
- Fermentación y Formado: Permite que la masa fermente (preferiblemente con un retardado en frío en la nevera) hasta que doble su tamaño. Da forma a la hogaza con tensión superficial y colócala en un banneton enharinado.
- Horneado: Precalienta la olla de hierro en el horno a 230°C. Transfiere el pan a la olla, realiza un corte (greña) con la cuchilla y hornea tapado durante 25 minutos. Retira la tapa y hornea 20 minutos adicionales hasta que la corteza esté de color caoba.