Instrucciones:
- Calentar el caldo (o agua) en una olla aparte y añadir el azafrán machacado. Mantener muy caliente, casi hirviendo, durante toda la cocción.
- Calentar el AOVE en la paellera a fuego medio-alto. Sazonar y dorar bien el pollo y el conejo por todos lados. Retirar y reservar.
- En el mismo aceite, saltear los calamares/sepias hasta que doren ligeramente. Añadir las judías verdes y el garrofón. Sofreír 5-7 minutos.
- Hacer un hueco en el centro, añadir el tomate rallado y cocinar hasta que se concentre. Incorporar el pimentón, remover rápido (¡que no se queme!) y mezclar con todo lo demás. Reincorporar la carne reservada.
- Añadir el arroz a la paellera. Remover y sofreír junto al resto de ingredientes durante 2-3 minutos (nacáralo) para sellar el grano.
- Verter inmediatamente el caldo hirviendo (7 tazas). Distribuir uniformemente el arroz y los ingredientes. Probar el punto de sal.
- Cocinar a fuego fuerte durante los primeros 10 minutos. Si se usan gambas, colocarlas por encima ahora. No remover el arroz a partir de este punto.
- Bajar el fuego a medio-bajo y continuar la cocción durante unos 8 minutos más, hasta que el arroz empiece a asomar por la superficie.
- Subir el fuego al máximo durante los últimos 2-3 minutos para lograr el socarrat. Escuchar el crepitar del arroz. Apagar en cuanto huela a tostado, no a quemado.
- Retirar del fuego, tapar la paellera con papel de aluminio o un paño húmedo y dejar reposar 5 minutos antes de servir.