Ingredientes:

  • 160 g Azúcar Glas (Impalpable)
  • 70 g Harina de Semillas de Girasol Ultra-Fina
  • 15 g Harina de Arroz Glutinoso (o Tapioca)
  • 90 g Claras de Huevo Grandes (envejecidas)
  • 90 g Azúcar Granulada Fina
  • Colorante Alimentario en Gel (Opcional)
  • ½ cucharadita Crémor Tártaro (opcional)
  • 100 g Chocolate Blanco de Repostería (Troceado finamente)
  • 50 g Crema de Leche (Nata) (Mín. 35% grasa)
  • 15 g Mantequilla sin Sal (a temperatura ambiente)
  • 5 ml Extracto de Vainilla Pura

Instrucciones:

  1. Envejecer las Claras: Separar las claras 24 horas antes y guardarlas en un recipiente abierto en el refrigerador, luego dejar a temperatura ambiente 1 hora antes de usar.
  2. Procesar y Tamizar: Mezclar la harina de semillas de girasol, la harina de arroz y el azúcar glas. Procesar en licuadora o procesador por pulsos cortos para que quede ultra-fino. Tamizar esta mezcla ('Tant pour Tant') dos veces.
  3. Montaje del Merengue: Colocar las claras envejecidas y el crémor tártaro (si se usa) en el bol de la batidora. Batir a velocidad media-baja hasta que estén espumosas.
  4. Añadir Azúcar: Subir la velocidad y añadir el azúcar granulado gradualmente hasta obtener un merengue firme y brillante (a 'pico de pájaro' muy firme). Añadir el colorante en gel en este punto.
  5. Macaronage: Añadir la mitad de la mezcla seca (Tant pour Tant) al merengue. Mezclar suavemente con movimientos envolventes. Añadir el resto de la mezcla seca y continuar el 'macaronage', doblando y presionando la masa suavemente contra el lado del bol hasta que fluya formando una 'cinta' que se reabsorbe lentamente.
  6. Formado y Desgasificado: Transferir la masa a una manga pastelera. Formar círculos uniformes de 3-4 cm sobre los tapetes de silicona. Golpear las bandejas firmemente contra la encimera 4-5 veces para eliminar burbujas de aire atrapadas.
  7. Secado (Croutage): Dejar las conchas reposar a temperatura ambiente, sin cubrirlas, hasta que se forme una costra seca en la superficie (de 45 a 60 minutos). No deben pegarse al tocarse.
  8. Horneado: Precalentar el horno a 140°C (285°F). Hornear una bandeja a la vez durante 15-18 minutos. Los macarons están listos cuando la 'falda' (pied) se ha desarrollado y las conchas no se tambalean.
  9. Preparar Ganache: Calentar la nata. Verter sobre el chocolate troceado. Dejar reposar y mezclar hasta que esté liso. Añadir la mantequilla y la vainilla. Dejar enfriar hasta consistencia de untar.
  10. Rellenar y Madurar: Dejar enfriar las conchas por completo. Rellenar con la ganache y unir por pares. Guardar los macarons rellenos en un recipiente hermético en el refrigerador durante 24 horas para la maduración, logrando la textura masticable deseada.