Ingredientes:

  • 8 - 2 kg de Lomo de Cerdo, sin hueso y limpio
  • 30 ml (2 cucharadas) de Aceite de Oliva Extra Virgen (AOVE)
  • 15 g (1 cucharada) de Sal gruesa (Kosher o marina)
  • 5 g (1 cucharadita) de Pimienta negra recién molida
  • 5 g (1 cucharadita) de Pimentón dulce (Paprika)
  • 120 g (1 taza) de Pan duro (en cubos pequeños)
  • 120 ml (½ taza) de Caldo de pollo bajo en sodio
  • 60 g (½ taza) de Ciruelas pasas, sin hueso y picadas
  • 60 g (½ taza) de Orejones (albaricoques secos), picados
  • 50 g (⅓ taza) de Nueces o almendras tostadas, picadas
  • 1 Cebolla blanca pequeña (unos 80 g), finamente picada
  • 2 Dientes de Ajo, machacados
  • 1 Huevo grande, ligeramente batido
  • 15 g (1 cucharada) de Perejil fresco, picado
  • 350 ml (1 ½ tazas) de Vino Tinto seco (Merlot, Tempranillo)
  • 250 ml (1 taza) de Caldo de res o pollo
  • 25 g (2 cucharadas) de Miel de abeja o jarabe de arce
  • 1 rama de Canela (unos 5 cm)
  • 3 Clavos de olor enteros
  • Una pizca de Nuez Moscada
  • 15 g (1 cucharada) de Mantequilla sin sal

Instrucciones:

  1. Abrir el Lomo: Colocar el lomo sobre una tabla. Con un cuchillo afilado, hacer un corte horizontal a lo largo del centro, sin llegar al extremo opuesto. Abrir la carne como un libro, creando una 'sábana' de aproximadamente 2 cm de grosor.
  2. Sazonar la Base: Sazonar ligeramente la parte interior abierta con sal y pimienta.
  3. Hacer el Sofrito: Calentar un poco de AOVE en una sartén. Sofreír la cebolla hasta que esté transparente (5-7 minutos). Agregar el ajo y cocinar 1 minuto más. Retirar del fuego.
  4. Combinar el Relleno: En un bol grande, combinar el pan duro, las ciruelas, los orejones, las nueces, el perejil y el sofrito de cebolla/ajo.
  5. Aglutinar: Verter el caldo de pollo y el huevo batido. Mezclar suavemente hasta que el pan se humedezca y la mezcla se una.
  6. Rellenar y Enrollar: Extender la mezcla del relleno uniformemente sobre el lomo abierto, dejando un margen de 2 cm. Enrollar el lomo firmemente.
  7. Atar y Sazonar Final: Usar la cuerda de cocina para atar el lomo a intervalos de 3-4 cm. Frotar el exterior con el AOVE restante, sal, pimienta y pimentón.
  8. Sellar (Recomendado): Calentar una sartén grande a fuego alto. Dorar el lomo por todos sus lados hasta que tenga un color caramelo profundo.
  9. Hornear: Precalentar el horno a 200°C (400°F). Colocar el lomo en la fuente de asar. Tras 15 minutos, reducir la temperatura a 160°C (325°F) y continuar horneando hasta que la temperatura interna alcance 63°C (145°F).
  10. Reposar (¡Crucial!): Retirar el lomo del horno, cubrirlo con papel de aluminio y dejar reposar durante 15-20 minutos sobre la tabla de cortar.
  11. Hacer el Glaseado: Mientras el lomo reposa, colocar la fuente de asar sobre la estufa. Desglasar con vino tinto, raspando los jugos pegados del asado.
  12. Reducir la Salsa: Agregar el resto del vino, el caldo, la miel, la canela y los clavos. Dejar hervir y reducir a fuego lento hasta que espese. Colar la salsa.
  13. Toque Final: Retirar la salsa del fuego e incorporar la cucharada de mantequilla sin sal. Batir vigorosamente para darle brillo.
  14. Presentación: Retirar la cuerda del lomo. Cortar en rodajas de 1.5 a 2 cm de grosor. Servir bañado con el Glaseado de Vino Tinto Navideño.