Ingredientes:

  • 2 tazas (400 g) de Maíz blanco partido (previamente remojado)
  • 1 taza (200 g) de Porotos Pallares o Blancos (previamente remojados)
  • 10-12 tazas de Agua o Caldo de Carne
  • 450 g de Panceta fresca, cortada en cubos
  • 700 g de Carne de vaca (falda o aguja), cortada en trozos grandes
  • 300 g de Chorizo colorado, cortado en rodajas gruesas
  • 1 kg de Zapallo Anco o Calabaza, pelado y cortado en cubos grandes
  • 1 taza (150 g) de Cebolla de verdeo (parte blanca), picada
  • 1 unidad de Puerro, picado
  • 2 hojas de Laurel
  • 1 cucharadita (5 g) de Comino molido
  • 1 cucharada (15 g) de Pimentón dulce
  • 1 taza (100 g) de Cebolla de verdeo (parte verde), finamente picada (para el Ajiaco)
  • 1 Cucharada (15 g) de Ají molido (para el Ajiaco)
  • 1 Cucharadita (5 g) de Pimentón dulce/ahumado (para el Ajiaco)
  • 1/2 taza (120 ml) de Aceite vegetal (para el Ajiaco)
  • 2 Cucharadas (30 ml) de Vinagre de vino blanco (para el Ajiaco)
  • Sal y Pimienta al gusto

Instrucciones:

  1. Remojar el maíz y los porotos por un mínimo de 12 horas. Descartar el agua de remojo antes de usar.
  2. En la olla grande, dorar la panceta hasta que suelte grasa. Retirar y sellar ligeramente la carne de vaca en esa grasa. Retirar y reservar ambas carnes.
  3. Sudado: Sofreír la cebolla de verdeo (parte blanca) y el puerro en la grasa restante. Añadir comino y pimentón, cocinar 1 minuto.
  4. Hervor Inicial: Devolver la carne y la panceta a la olla. Añadir el maíz y los porotos escurridos. Cubrir con agua o caldo, agregar laurel y llevar a ebullición fuerte.
  5. Cocción Lenta I: Reducir el fuego al mínimo. Cocinar tapado por 2.5 horas, revolviendo cada 30 minutos.
  6. Incorporación Final: Añadir el zapallo en cubos grandes. Continuar la cocción por 1 hora más o hasta que la carne esté tierna y el guiso espeso. Ajustar sal y pimienta.
  7. Preparación del Ajiaco Argentino: En una sartén pequeña, calentar el aceite. Retirar del fuego e incorporar el ají molido, el pimentón y la cebolla de verdeo verde. Revolver.
  8. Finalizar el Ajiaco: Fuera del fuego, añadir el vinagre y mezclar vigorosamente. Sazonar. Servir el Locro bien caliente, coronado generosamente con el Ajiaco.