Fabes con Almejas Receta Asturiana para 4 Raciones

Instrucciones:

1. Lava las fabes bajo el grifo y déjalas en remojo con agua mineral abundante durante al menos 12 horas.
2. Al día siguiente, escúrrelas y ponlas en la olla cubriéndolas con los 1.5 litros de agua mineral limpia. Añade la cebolla entera, el laurel, los ajos con piel y un chorrito de aceite de oliva. Es fundamental empezar siempre desde agua fría para que la temperatura suba gradualmente.
3. Lleva la olla a ebullición. En cuanto aparezca la espuma blanca en la superficie, retírala con una espumadera; ahí se encuentran impurezas y proteínas desnaturalizadas que enturbian el caldo. Baja el fuego al mínimo.
4. Ahora viene el paso clave: cada vez que veas que el hervor se vuelve alegre, añade un chorrito de agua fría (unos 50 ml). Haz esto 3 veces during the cocción.
5. Cocina tapado durante 2 horas o 2 horas 30 min hasta que al probar una, se deshaga contra el paladar sin resistencia.
6. Mientras las fabes terminan su viaje, pon las almejas en agua con sal durante 30 minutos para que suelten cualquier rastro de arena. En una sartén aparte, calienta el aceite restante y dora el ajo picado. Antes de que el ajo tome demasiado color, añade la harina (si la usas) y cocínala 1 minuto. Vierte el vino blanco y deja que el alcohol se evapore. Incorpora las almejas, tapa y espera a que se abran con un chisporroteo rítmico. En cuanto se abran, retira del fuego y añade el perejil.
7. Retira de la olla de las fabes la cebolla, el laurel y los ajos enteros. Puedes triturar un par de fabes con un poco de caldo y la cebolla cocida para devolverlo a la olla y espesar aún más. Incorpora las almejas con todo su jugo a la olla de las legumbres. Añade el azafrán previamente diluido en un poco de caldo caliente. Rectifica de sal ahora, nunca antes.
8. Deja que todo el conjunto dé un hervor de 5 minutos para que los sabores se fusionen. Apaga el fuego y deja reposar al menos 15 minutos antes de servir.