Ingredientes:

  • 500g de fabes de Asturias (IGP) de cosecha reciente
  • 2 chorizos asturianos ahumados
  • 2 morcillas asturianas
  • 150g de lacón curado
  • 100g de tocino entreverado o panceta curada
  • 1 pizca de hebras de azafrán
  • 1.5 litros de agua mineral
  • 1 pizca de sal (opcional al final)

Instrucciones:

  1. Remojar las fabes. Pon los 500g de fabes en un bol grande cubiertas con abundante agua mineral durante al menos 12 horas. Preparar el compango. Pon el lacón y el tocino en remojo con agua templada la noche anterior para eliminar el exceso de sal.
  2. Iniciar la olla. Escurre las fabes y ponlas en la olla express junto con los 2 chorizos, las 2 morcillas, el lacón y el tocino.
  3. Cubrir con agua. Añade los 1.5 litros de agua mineral fría hasta cubrir los ingredientes un par de dedos por encima.
  4. Primer hervor y desespumado. Calienta a fuego fuerte sin tapar. Cuando empiece a hervir, retira con una espumadera la espuma grisácea que flote. Hazlo hasta que el agua esté limpia.
  5. Cerrar la olla. Añade el azafrán previamente tostado y cierra la tapa de la olla express.
  6. Cocción a presión. Cuando suba la válvula, cuenta 25 minutos exactos a fuego medio bajo. Debes oír un siseo constante pero suave.
  7. Despresurizar y asustar. Apaga el fuego y deja que la presión baje sola. Abre la tapa y añade un chorrito de agua fría (asustar) para asentar el guiso.
  8. Ligar el caldo. Si ves el caldo claro, machaca 4 o 5 fabes contra el lateral de la olla y remueve con vaivén. Verás cómo el caldo se vuelve aterciopelado.
  9. Reposo final. Deja descansar el guiso destapado durante 15 minutos antes de servir para que la temperatura baje y los sabores se potencien.