Ingredientes:
- 450 gramos de Espaguetis de buena calidad
- 170 gramos de Guanciale (cachete de cerdo curado)
- 4 Yemas de Huevo grandes (a temperatura ambiente)
- 1 Huevo entero grande (a temperatura ambiente)
- 100 gramos de Queso Pecorino Romano DOP, recién rallado
- 5-7 gramos de Pimienta Negra, recién molida (generoso)
- Sal gruesa (para el agua de cocción)
- 240 ml de Agua de cocción de la pasta reservada
Instrucciones:
- Cortar el guanciale en tiras gruesas (aprox. 1 cm). Colocar en la sartén fría y encender el fuego a medio-bajo. Cocinar lentamente hasta que la grasa se haya derretido y las tiras estén crujientes. Retirar el guanciale y reservar, dejando toda la grasa derretida (sugna) en la sartén.
- Hervir abundante agua con sal gruesa. Cocinar los espaguetis siguiendo las instrucciones del paquete, restando 2 minutos al tiempo total para que queden muy al dente.
- Mientras la pasta se cuece, batir vigorosamente en un bol las 4 yemas y el huevo entero. Añadir el Pecorino rallado y la pimienta negra recién molida. Mezclar hasta formar una pasta espesa.
- Atemperar el huevo: Retirar la sartén con la grasa del guanciale del fuego. Añadir una cucharada grande del agua de cocción caliente (pero no hirviendo) a la mezcla de huevo y remover rápidamente para evitar que se cuaje.
- Mantecare (Emulsionar): Escurrir los espaguetis directamente sobre la sartén que contiene la grasa caliente (sin fuego encendido). Revolver bien para que la pasta se impregne del sabor.
- Rápidamente, verter la mezcla de huevo y queso sobre la pasta caliente. Trabajar vigorosamente, añadiendo cucharadas de agua de cocción reservada poco a poco mientras se remueve o se lanza la pasta al aire, hasta que se forme una salsa cremosa y sedosa que envuelve cada espagueti.
- Finalizar y Servir: Incorporar la mitad del guanciale crujiente a la sartén. Servir inmediatamente en platos hondos. Coronar cada ración con el resto del guanciale y un toque extra de Pecorino y pimienta.