Ingredientes:

  • 400g Edamames, frescos o congelados
  • 400g Garbanzos cocidos, escurridos y enjuagados
  • 2 Calabacines medianos, aproximadamente 400g
  • 2 Aguacates maduros
  • 200g Mezcla de hojas verdes (lechuga romana, espinacas baby, rúcula, etc.)
  • 1 Limón
  • Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • Sal
  • 1 cucharadita Curry en polvo (5 ml)
  • ½ cucharadita Cúrcuma en polvo (2.5 ml)
  • ½ cucharadita Comino molido (2.5 ml)
  • 50g Albahaca fresca (aprox. 2 tazas de hojas sueltas)
  • 30g Pipas de girasol peladas (aprox. ¼ taza)
  • 1 cucharada Semillas de lino
  • 1 diente de Ajo pequeño
  • 60-80 ml Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE)
  • 3 cucharadas de agua

Instrucciones:

  1. Cortar el calabacín en cuartos y luego en láminas. Cocinar a la plancha con AOVE y sal hasta que estén tiernos y ligeramente dorados. Reservar.
  2. En la misma sartén, saltear los garbanzos cocidos con AOVE, sal, curry, cúrcuma y comino hasta que estén calientes y ligeramente tostados. Reservar.
  3. Cocinar los edamames al vapor o en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos (unos 5-7 minutos). Escurrir y saltear ligeramente en una sartén con AOVE y sal. Reservar.
  4. Cortar el aguacate en cubos y rociar con zumo de limón para evitar que se oxide. Añadir AOVE y sal.
  5. Remojar las semillas de lino en agua tibia durante al menos 15 minutos. Combinar la albahaca, las pipas de girasol, las semillas de lino remojadas y escurridas, el ajo, el AOVE, la sal, y el agua en un procesador de alimentos. Triturar hasta obtener una pasta suave y homogénea. Ajustar la sal y la consistencia con más aceite si es necesario.
  6. En un bowl grande o platos individuales, colocar una base de hojas verdes. Añadir el calabacín a la plancha, los garbanzos especiados, los edamames y el aguacate.
  7. Aliñar la ensalada con el pesto vegano al gusto. Servir inmediatamente.