Ingredientes:

  • 100 ml bebida de soja sin endulzar
  • 400 ml aceite de oliva suave
  • 1 cucharada zumo de limón fresco
  • Una pizca de sal
  • 1 cucharadita mostaza Dijon
  • 6-8 patatas medianas
  • 200 g judías verdes
  • ½ repollo pequeño
  • 1 cebolla mediana
  • 1 diente de ajo
  • 1 puerro (parte blanca)
  • 1 pimiento verde
  • 3 huevos cocidos (o sustituto vegano)
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pimentón dulce o picante
  • Sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

  1. Cocer las patatas peladas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas pero firmes. Escurrir y dejar enfriar ligeramente.
  2. En un vaso alto, combinar la bebida de soja, el zumo de limón, la mostaza y la sal. Verter el aceite de oliva en un hilo fino mientras se bate con la batidora de mano hasta que emulsione y espese. Ajustar la cantidad de aceite para la consistencia deseada.
  3. En una sartén grande, calentar aceite de oliva a fuego medio. Sofreír la cebolla, el ajo, el puerro y el pimiento verde hasta que estén blandos. Agregar el repollo picado y continuar sofriendo hasta que esté tierno. Salpimentar al gusto.
  4. Cocer las judías verdes en agua hirviendo con sal durante unos minutos hasta que estén tiernas pero crujientes. Escurrir y saltear ligeramente en la misma sartén con un poco de aceite de oliva.
  5. Cortar las patatas cocidas en trozos. En un bol grande, combinar las patatas, el sofrito, las judías verdes y la veganesa. Mezclar suavemente para cubrir todos los ingredientes.
  6. Espolvorear huevo rallado (o sustituto vegano) y pimentón por encima. Servir la ensalada a temperatura ambiente o ligeramente fría.