Ingredientes:

  • gramos de Masa Madre (Activa)
  • gramos de Harina de Fuerza (Panadera)
  • gramos de Harina Integral de Trigo
  • ml de Agua (tibia, 30°C)
  • gramos de Sal Marina Fina

Instrucciones:

  1. Autolisis: Mezclar solo las harinas y el agua hasta integrar. Cubrir y dejar reposar 30 minutos.
  2. Incorporación de Masa Madre y Sal: Añadir la masa madre y mezclar suavemente. Después de 10 minutos, incorporar la sal y amasar brevemente o realizar pliegues hasta homogeneizar.
  3. Fermentación en Bloque: Dejar reposar la masa en un lugar cálido (2-3 horas). Realizar 3 a 4 series de pliegues cada 30 minutos durante la primera mitad del reposo.
  4. Pre-Formado: Volcar la masa, formar una bola suave (pre-shape) y dejar reposar tapada (reposo de banco) durante 20 minutos.
  5. Formado Final: Dar forma de hogaza tensa. Colocar la masa en la cesta de fermentación (banneton) forrada.
  6. Fermentación en Frío: Refrigerar la masa tapada por 12 a 16 horas para desarrollar el sabor.
  7. Precalentamiento: 1 hora antes de hornear, precalentar el horno a 250°C (480°F) con la olla holandesa dentro.
  8. Marcado y Horneado Inicial: Voltear la masa sobre papel pergamino, marcar con una cuchilla y hornear tapado dentro de la olla holandesa durante 20 minutos.
  9. Horneado Final: Retirar la tapa, bajar la temperatura a 230°C (450°F) y hornear 20-25 minutos más hasta que la corteza esté dorada y crujiente.
  10. Enfriamiento: Enfriar completamente sobre una rejilla durante al menos 2 horas antes de cortar.