Ingredientes:

  • 1000 g de huesos de tuétano de vaca
  • 500 g de morcillo o pescuezo de ternera
  • 30 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 200 g de cebolla blanca
  • 150 g de zanahorias
  • 100 g de apio
  • 100 g de puerro
  • 5 g de pimienta negra en grano
  • 2 unidades de hojas de laurel
  • 3 g de tomillo fresco
  • 3 litros de agua fría

Instrucciones:

  1. Precalentar el horno a 200°C. Colocar los huesos y la carne en una bandeja y hornear durante 30-40 minutos hasta que adquieran un color marrón oscuro.
  2. Trocear las verduras y añadirlas a la bandeja en los últimos 15 minutos de tostado hasta que empiecen a caramelizarse.
  3. Transferir todo a una olla grande, raspando el fondo de la bandeja con una espátula para recuperar los sedimentos caramelizados Nota: Aquí reside el 50% del sabor.
  4. Cubrir con los 3 litros de agua fría y llevar a ebullición suave.
  5. Retirar completamente la espuma blanca de la superficie con una espumadera hasta que el agua se vea limpia.
  6. Reducir el fuego al mínimo y cocinar a fuego lento (simmer) durante 3 horas, asegurando que el líquido apenas se mueva Nota: El hervor fuerte enturbia el caldo.
  7. Apagar el fuego y dejar reposar el líquido durante 20 minutos.
  8. Filtrar a través de un colador chino con una gasa esterilizada sin presionar los sólidos hasta obtener un líquido brillante.