Ingredientes:

  • 2 berenjenas medianas (300g cada una)
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (30 ml)
  • Sal al gusto
  • Pimienta negra recién molida al gusto
  • 1 cebolla pequeña, picada finamente (80g)
  • 2 dientes de ajo, picados finamente
  • 1 pimiento rojo pequeño, picado finamente (100g)
  • 150g de tomate triturado
  • 100g de queso feta, desmenuzado
  • 2 cucharadas de aceitunas negras, sin hueso y picadas (30 ml)
  • 2 cucharadas de perejil fresco picado (30 ml)
  • 1 cucharadita de orégano seco (5 ml)
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce (2.5 ml)
  • 50g de queso mozzarella rallado (opcional)

Instrucciones:

  1. Precalienta el horno a 200°C (400°F).
  2. Lava y corta las berenjenas por la mitad a lo largo. Haz cortes en la pulpa en forma de rejilla, sin llegar a la piel. Espolvorea con sal y déjalas reposar durante 15 minutos.
  3. Seca las berenjenas con papel de cocina. Pincélalas con aceite de oliva, salpimienta y colócalas en una bandeja de hornear con la pulpa hacia arriba. Hornea durante 20 minutos, o hasta que la pulpa esté blanda.
  4. Mientras las berenjenas se hornean, calienta el aceite de oliva en una sartén grande. Sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Agrega el pimiento rojo y cocina por unos minutos más.
  5. Incorpora el tomate triturado, el orégano y el pimentón. Cocina a fuego lento durante 5-10 minutos, removiendo ocasionalmente.
  6. Saca las berenjenas del horno. Con una cuchara, retira parte de la pulpa, cuidando de no romper la piel. Pica la pulpa retirada y añádela a la sartén con el relleno. Cocina por 2-3 minutos.
  7. Retira la sartén del fuego y añade el queso feta desmenuzado, las aceitunas picadas y el perejil fresco. Mezcla bien.
  8. Rellena las berenjenas con la mezcla preparada. Si quieres, espolvorea con queso mozzarella rallado.
  9. Vuelve a meter las berenjenas al horno durante 10 minutos, o hasta que el queso esté derretido y dorado (si lo has usado).