Ingredientes:

  • 300 g de Maíz blanco partido (remojado 12 horas)
  • 200 g de Porotos blancos (remojados 12 horas)
  • 1 kg de Zapallo anco o Kabutia (cortado en cubos)
  • 4 Litros de Agua o caldo de carne
  • 150 g de Cuero de vaca (opcional)
  • 750 g de Ossobuco o costillar
  • 200 g de Panceta fresca (cortada en cubos)
  • 2 unidades de Chorizo colorado (en rodajas gruesas)
  • 2 unidades de Salchicha paraguaya o chorizo criollo (picados)
  • 300 g de Cebolla blanca (picada finamente)
  • 150 g de Pimiento morrón rojo (picado finamente)
  • 4 dientes de Ajo (picados)
  • 2 cucharadas soperas de Pimentón dulce
  • 1 cucharadita de Comino molido
  • 1 cucharadita de Ají molido (o pimienta de cayena)
  • Sal y Pimienta negra (al gusto)
  • 100 ml de Grasa vacuna o aceite neutro (para el Quiquirimichi)
  • 3 cucharadas soperas de Pimentón dulce (para el Quiquirimichi)

Instrucciones:

  1. Escurrir los porotos y el maíz previamente remojados.
  2. En la olla grande, cubrir el maíz, los porotos, el cuero (si se usa) y las carnes más duras (ossobuco, costillar) con abundante agua. Llevar a ebullición y cocinar a fuego lento durante 1.5 a 2 horas, espumando si es necesario.
  3. Añadir el zapallo en cubos y la panceta. Continuar la cocción hasta que el zapallo comience a deshacerse (aproximadamente 45 minutos).
  4. En una sartén aparte, calentar un poco de grasa o aceite y saltear la cebolla y el pimiento hasta que estén transparentes. Añadir el ajo y cocinar 1 minuto más.
  5. Retirar la sartén del fuego. Incorporar el pimentón dulce, el comino y el ají molido al sofrito para evitar que se quemen.
  6. Verter el sofrito especiado en la olla principal del locro. Mezclar bien.
  7. Incorporar los chorizos colorados y la salchicha criolla. Cocinar por 30-45 minutos más, revolviendo ocasionalmente para que el almidón del maíz espese el guiso.
  8. Rectificar la sal y pimienta. Retirar las piezas grandes de carne, desmenuzarlas y devolverlas a la olla.
  9. Para el 'Quiquirimichi': Calentar la grasa de vaca (o aceite) en una sartén pequeña hasta que esté humeante. Retirar del fuego e incorporar inmediatamente el pimentón dulce. Mezclar rápido y verter este aceite aromatizado sobre el locro justo antes de servir.