Instrucciones:
- Preparación Aromática (La Pasta): En un tazón, machacar o picar finamente los ajos con la sal y las anchoas hasta obtener una pasta homogénea. Incorporar la mostaza Dijon y la pimienta.
- Crear la Base: Añadir las yemas de huevo, el jugo de limón y la salsa Worcestershire a la pasta. Batir vigorosamente hasta que la mezcla se aclare y se vuelva ligeramente espumosa.
- La Emulsión (¡El Momento Clave!): Comenzar a agregar el AOVE gota a gota al principio, batiendo sin parar. Este paso es crucial para evitar que se corte.
- Incrementar el Flujo: Una vez que la mezcla comience a espesar (emulsionar), se puede aumentar la adición del aceite en un hilo fino y constante, sin dejar de batir. Debe quedar una salsa espesa y pálida.
- Añadir el Queso: Incorporar el queso Parmesano rallado y mezclar suavemente con una espátula o batiendo a baja velocidad hasta integrar.
- Ajuste Final: Probar y ajustar la sal y el ácido (más limón si fuera necesario). Si queda muy espeso, añadir una cucharadita de agua tibia.
- Reposo: Cubrir y refrigerar por al menos 30 minutos antes de usar para que los sabores se asienten.